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长江三鲜:长江刀鱼是张曼玉,细腰妖娆

野生刀鱼。本报资料图片/王远征 摄
我愿意把“清明时节雨纷纷”写作“清明食节雨纷纷”,后面的雨可能是馋出来的口水。这的确是许多食物最当季的年华,各式当季蔬菜纷纷上市,诸如茭白、莲藕、南芡、茨菰、荸荠、水芹、红菱、莼菜……每一样都略施粉黛便娇艳动人。春笋此时也不错,再早一些的是雷笋,细长,味道远不如清明前后肥厚的春笋来得细腻;还有茶叶,明前的龙井和碧螺春虽然价钱天价,但是买一两来尝尝鲜,还是没有问题的。
然而我们今天要说的是长江三鲜:刀鱼、鲥鱼、河豚。好像所有的媒体这时候都在做江鲜,那么我就不叫它们长江三鲜了,改称之为“长江三姐妹”。
刀鱼是张曼玉,细腰妖娆,身材修长比例完美,妩媚中又有坚定,可远观不可亵玩。刀鱼有银色的麟片,状如刀,如今可见的刀鱼一般在三两左右。清代李渔则称之为“春馔妙物”,大董善做刀鱼,在前两天举行的春歌晚宴上,各路吃货都是奔着刀鱼而去,这里的刀鱼有两吃,清蒸,然后骨头炸得酥脆,蘸着椒盐食用,端得惊艳。
而今刀鱼之贵,令人咂舌,品相稍好的就几千元一斤,江刀成为奢侈,已非一般人能消受得起。然而到了清明之后,刀鱼的身价就一落千丈,“清明前鱼骨软如绵,清明后鱼骨硬似铁”,不少人只能等到清明之后才在市场上买一些江刀回家尝鲜。
刀鱼的制作方法最简单了,江鲜最重“本味”,所以刀鱼最佳的做法就是清蒸。一盘刀鱼上桌,朴实无华,只有在吃的时候,才能感觉到至尊的幸福。刀鱼刺多,但是鱼刺都很细软,夹起一块洁白的鱼肉,放进口中,一段美妙的旅行就开始了。鲜美,无上的鲜美,软嫩中带着一点清香,惟一不爽的就是刺多,不过哪个美女不多刺?为了一亲芳泽,还是得忍着,并且吃完了不免有些彷徨,今日尝此美味,不知何日重逢?
刺多,那是跟谁比,跟鲥鱼相比,刀鱼算是刺少的。如果刀鱼是张曼玉,那么鲥鱼就是巩俐,取其丰满与清澈。张爱玲说:人生有三恨,一恨鲋鱼多刺,二恨红楼未完,三恨海棠无香。对于我来说,关于鲥鱼之恨,只有一个:那就是我完全没有吃过长江里的鲥鱼,即便刺多我也没有吃过。原因很简单,已经基本绝迹了,能吃到的多半是泰国等地的海鲥鱼,它最多算是鲥鱼的表妹,最多是貌似巩俐的周显欣。
第三鲜是个狠角色,最毒妇人心也不及河豚的一点点,且把河豚比作舒淇吧,许多人以为她有毒,然而去除毒素之后,味道奇绝。
吃河豚,总是一件刺激的事。对饕餮之徒来说,美味和剧毒,这本身就是一道中国版的“to be or not to be”的命题。尽管北京的餐厅不能明目张胆地做河豚,但在长江边上,此时正是吃河豚的好时节。
野生的河豚已越来越稀少,一般人也不能从河豚的花纹中辨别其身份。“菊黄”是河豚中的上品,等而次之的是“条纹”和“红鳍”,这都是指河豚花纹的颜色,后两种一般都是养殖的,不经过洄游,毒性已微乎其微,自然用不着“拼死吃河豚”。
河豚最基本的吃法是红烧和奶汤,而在日本,更多的是刺身,据说如此更能体验其妖娆。美食家沈宏非说,河豚最好吃的是其肝脏,鲜嫩无比;其次是其鱼皮,但需要倒卷着一口吞下,鱼皮表面有小刺,直接吃会有不爽,河豚鱼皮有养胃的作用;最后才是鱼肉。如果有幸,还可以吃到“西施乳”,其实是雄性河豚的精巢,吃过一次,终身难忘其鲜美。
海子写过一首诗:“我爱过的这糊涂的四姐妹啊/像爱着我亲手写下的四首诗/我的美丽的结伴而行的四姐妹/比命运女神还要多出一个/赶着美丽苍白的奶牛,走向月亮形的山峰。”我也爱着这糊涂的长江三姐妹,我在长江里撒着渔网,一遍遍地走向月亮形的餐桌。如果给她们配上一个表哥,我选择来一份生煎包打底,如果非要我给这个生煎包取个名字的话,我希望是苏州临顿路上的哑巴生煎。(小宽)
 

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